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Les apéritifs :
Les apéritifs se divisent en trois catégories :
1. Les vermouths
2. les bitters
3. les anisés
Les apéritifs doivent être servis bien frais. C'est une boisson
désaltérante et rafraîchissante, stimulant l'appétit,
qui peut être servie sec ou à l'eau.
Les vermouths
Les pays producteurs sont surtout l'Italie et la France. Le vermouth est fabriqué
à base de vin blanc doux ou sec (au moins 70% vin) dans lequel on fait
infuser toute une gamme d'herbes aromatiques. (Quinquina, fenouil, muscade,
etc.)
En Suisse, on fabrique aussi des vermouths excellents, d'après des recettes
d'origine italienne.
Degré d'alcool des vermouth : 16° à 18°.
Quelques marques :
Italie : Cinzano, Martini
France : Noilly-Prat
Les bitters
Comme les vermouths, les bitters sont à base de vin et d'alcool dans
lesquels on fait macérer différentes plantes et racines, surtout
alpestres, ainsi que des écorces de quinquina, d'oranges amères,
zestes de citron et diverses autres substances qui se distinguent par leurs
propriétés toniques et stimulantes.
Degré d'alcool des bitters : 17° à 30°.
Quelques marques :
Suisse : Diablerets 17°, Appenzeller 30°.
France :Amer Picon 25°, Suze 20°.
Italie : Cynar 17°, Campari 23°.
Les anisés
Comme leur nom l'indique, ils sont à base d'anis et remplacent l'absinthe
qui est interdite. La teneur en alcool est de 45°.
Quelques marques : Pernod, Ricard, Pastis.
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Les eaux-de-vie
Les eaux-de-vie sont des boissons obtenues par la distillation, après
fermentation, de matières végétales sucrées ou amylacées.
Teneur en alcool des eaux-de-vie en Suisse : 40° au minimum, 55° au
maximum.
Cognac
Le cognac est le produit de la distillation des vins récoltés
dans le département de la Charente (France). La Charente se divise en
plusieurs régions qui sont par ordre de qualité : La Grande Champagne,
la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois, les Bois ordinaires.
Le goût et la couleur du cognac proviennent de sa conservation dans des
fûts en bois de chêne. Avec le temps, le liquide emprunte au bois
sa fameuse couleur ambrée, l'alcool s'évapore, les substances
aromatiques se développent et la marchandise s'adoucit.
La qualité du cognac se marque sur la bouteille par des étoiles
ou par des initiales provenant de mot anglais, par suite de l'exportation énorme
dans les pays de langue anglaise.
*** Un cognac de très bonne qualité
V.O Very Old
V.O.P. Very Old Pale
V.S.O.P. Very Soft Old Pale
Quelques marques : Martell, Courvoisier, Hennessy, Rémy Martin, Bisquit.
Armagnac
L'armagnac est obtenu par la distillation de vins provenant du département
du Gers (France). Sa fabrication est analogue à celle du cognac.
Comme le cognac, l'armagnac doit être dégusté à petits
traits dans un verre " ballon " et être bien chambré.
Quelques marques : Clos des Ducs, Janneau.
Whisky
Le whisky est le produit de la distillation de céréales, principalement
de l'orge maltée, de maïs et de seigle. Les principaux pays producteurs
sont l'Ecosse, l'Irlande, le Canada et l'Amérique. Le whisky le plus
renommé est le whisky écossais à base d'orge maltée.
Les écossais sont les meilleurs spécialistes de l'art de faire
les mélanges. Le whisky écossais se distingue par sont goût
de fumée, dû au séchage de l'orge maltée à
la fumée de tourbe. Les whiskies canadien et américain (Bourbon)
par contre n'ont pas ce goût de fumée. Les Bourbons sont principalement
à base de maïs.
Le goût propre au whisky et sa couleur proviennent de sa longue conservation
dans des tonneaux en bois de chêne. On compte environ cinq ans de maturité,
tandis qu'à huit ans un bon whisky doit avoir atteint son maximum en
finesse et qualité.
Quelques marques :
Ecosse : Johnnie Walker, Black & White, John Haig, Vat 69, Chivas, Ballantine's,
J.& B.
Amérique : Four Roses
Canada : Canadian Club.
Gin
Eau-de-vie de grains (orge maltée et maïs) contenant le distillat
de baies de genièvre et autres substances aromatiques. Les principaux
pays producteurs sont l'Angleterre, la Hollande, le Canada et l'Amérique.
Quelques marques : Gordon's, Bombay, Gilbey's, Bosford's.
Rhum
Le rhum est le produit de la distillation des mélasses ou des déchets
fermentés de la canne à sucre. Cette distillation est faite dans
les pays producteurs de canne à sucre : Cuba, Jamaïque, Guadeloupe,
Martinique, Trinidad, etc. D'abord incolore, le rhum acquiert peu à peu
sa belle couleur brun-or par le vieillissement dans des tonneaux en bois de
chêne.
Quelques marques : Bacardi, Negresco, Négrita.
Williamine
Eau-de-vie obtenue par la distillation de poires Williams fermentées.
Grappa
Désignation italienne du marc. La grappa est généralement
aromatisée par une plante, la rue (erba ruta), que l'on fait macérer
dans la bouteille.
Kirsch
Le kirsch, notre eau-de-vie nationale, est obtenu par la distillation de cerises
fermentées.
Calvados
Le calvados est le produit de la distillation des pommes (cidre) du département
de Calvados, en Normandie.
Vodka
Eau-de-vie de blé, pommes de terre et différentes épices.
Se bois comme apéritif ou digestif. Servir très frais.
Quelques marques : Absolut, Eristoff, Smirnoff, Wyborowa, Belvédère.
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Les liqueurs
On entend par liqueur une boisson spiritueuse à base d'eau-de-vie ou
d'alcool fin, de sirop de sucre et de substances aromatiques (fruits, plantes,
fleurs) qui la caractérisent. La préparation se fait généralement
par simple macération.
Quelques marques : Bénédictine, Chartreuse, Grand Marnier, Marie
Brizard.
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La bière
La bière est une boisson très ancienne, peu alcoolisée,
titrant 3,5 à environ 5°, très rafraîchissante, surtout
en été.
Les matières premières de la bière sont le malt et le houblon.
Le malt est de l'orge germée, puis torréfiée. En torréfiant
plus ou moins, on obtient du malt blond ou du malt brun qui, à son tour,
donnera la bière blonde ou brune. Le houblon est une plante grimpante
dont les cônes contiennent des résines, notamment le lupulin, qui
donne à la bière cette fine amertume caractéristique et
sa belle mousse.
Les trois étapes principales de la fabrication de la bière sont
:
" Le brassage : 10 à 12 heures.
" La fermentation : 10 à 12 jours.
" L'entreposage dans la cave de garde : 3 à 4 mois
Les bières blondes sont plus houblonnées, les bières brunes
le sont moins, mais dégagent par contre un fort arôme de malt.
La bière doit être servie fraîche et avoir à sa surface
une belle couronne de mousse.
Les bières étrangères sont généralement plus
fortes et plus amères que celles qui sont fabriquées en Suisse.
Leur teneur en alcool est de 5° et plus.
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Le Champagne
Le terme de Champagne, contraction de langage entre champ et campagne, qualifie
un type de terrain en vastes étendues, au sol crayeux de base calcaire.
La région de Champagne, autour de Reims et Troyes, a donné son
nom au célèbre vin pétillant dont la fabrication fait entrer
une légère part d'alcool. On obtient, après une première
fermentation du moût de raisin, un " vin tranquille " , auquel
on ajoute une " liqueur " de sucre, de vin vieux et de levures, qui
provoque une seconde fermentation, s'accompagnant de dégagement de gaz
carbonique. C'est ce que l'on appelle la méthode champenoise.
Dans les bouteilles capsulées, le gaz s'associe intimement au vin, et
l'opération entraîne la formation d'un dépôt qui demande
à être éliminé. Les bouteilles, fortement inclinées
la tête en bas, reposent sur des supports en bois. Elles sont chaque jour
tournées d'un quart de tour avec un mouvement brusque du poignet, qui
décolle le dépôt en formation. Cette manipulation s'appelle
le " remuage " . La forme particulière des bouteilles, avec
une courbe douce de l'épaule, favorise la concentration des sédiments
du vin sur la capsule.
On procède ensuite au " dégorgement " : les bouteilles,
transportée la tête en bas, sont plongées de quelques centimètres
dans un liquide réfrigéré, qui transforme en glace la partie
de vin contenue dans le col. Lorsqu'on décapsule la bouteille, la pression
fait jaillir le bouchon de glace, éliminant le dépôt ainsi
qu'un peu de champagne. On compense alors cette légère perte de
liquide par une adjonction de vin et de " liqueur d'expédition ".
Selon les marques, cette liqueur est un mélange de vin tranquille, de
sucre de canne et quelquefois d'eau-de-vie. Les bouteilles sont ensuite fermées
avec des bouchons de liège ligaturés. Les diverses dénominations
du champagne, " sec ", " demi-sec " ou " brut ",
sont fonction de la quantité de sucre dans cette liqueur.
Dénomination et contenance des bouteilles :
Quart 18,7 cl. Réhoboam 6 bt.
Demie 37,5 cl. Mathusalem 8 bt.
Bouteille 75 cl. Salmanazar 12 bt.
Magnum 2 bt. Balthazar 16 bt.
Jéroboam 4 bt. Nabuchodonosor 20 bt.
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Nous espérons avoir éveillé votre curiosité
et vous avoir
renseigné sur la complexité
de la fabrication de certaines
boissons.
Nous vous rendons attentif au fait que chaque année
un grand nombre d'accidents
de la circulation
sont provoqués par une consommation exagérée
d'alcool.
Nous tenons beaucoup à vous garder le plus longtemps
possible comme client(e) ou ami(e) au sein de notre
établissement.
Nous comptons
donc sur vous pour boire avec modération !!!
La vente des alcools forts est interdite aux jeunes de moins de 18 ans.
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